Edle Steaks und guter Wein verfügen über erstaunliche Gemeinsamkeiten.
Kein Mensch würde eine Flasche Château Lafite von 1887 mit Rebensaft aus dem fünf-Liter-Tetra-Pak vergleichen. Beim Steak sieht es hingegen anders aus: Für viele ist ein Steak immer noch einfach ein Steak. Was natürlich weder hinten, noch vorne stimmt. Insbesondere, wenn man sich vor Augen hält, dass ein Rind viel mehr zu bieten hat die bekannten Edelstücke Filet, Rib-Eye und Hüfte.
Vor diesem Hintergrund erscheint der Titel des Fleisch-Sommeliers nicht im geringsten abwegig. Denn wenn auch Kenner angesichts der Fülle von Weinen unterschiedlichsten Charakters Unterstützung gebrauchen können, so ist es gleichermaßen hilfreich, wenn einem die Unterschiede zwischen Steak einerseits und Steak andererseits professionell erläutert werden. Denn erst wenn man weiß, was genau einem schmeckt und warum es einem schmeckt, kann man selbst zum Kenner werden.
Herkunft spielt eine wichtige Rolle, beim Wein wie beim Steak. Während bei edlen Tropfen Frankreich die Heimat der berühmtesten Lagen ist, stellt beim Thema Steak nichts und niemand die USA in den Schatten. Mit den unendlichen Weiten der Prärie, wo die Rinder einen schier unendlichen Auslauf genießen, können die Haltungsbedingungen kaum besser sein. Weiteres Erfolgsgeheimnis, neben der Genetik der Tiere, ist deren spezielle Fütterung mit einem hohen Maisanteil. Dieser sorgt für eine ausgeprägte Marmorierung des Fleisches und zeichnet sich für das charakteristische Aroma amerikanischer Steaks verantwortlich ist. Kurz gesagt: Ein Steak-Genuss der besonderen Art.
Welcher Cut von welchem Tier das Optimum darstellt, welche Zubereitungsart aus welchem Cut das Maximum herauskitzelt, das wiederum sind die Fragen, die niemand besser beantworten kann als ein Fleisch-Sommelier. So wie etwa Rüdiger Brümmer, einst einer der zehn besten Jungküchenchefs des Landes und heutezutage verantwortlich für die europaweite Distribution ausgewählter amerikanischer Fleischspezialitäten.
“Die Qualität heraus zu kitzeln, das bereitet bei meinem Job besondere Freude.” Seit seiner Ausbildung zum Fleisch-Sommelier gelingt ihm dies besser denn je. Denn auch wenn er vorher schon wusste, dass ein Rind mehr zu bieten hat als fünf Teilstücke, hat er doch einen ganz anderen Blickwinkel auf das Fleisch erlangen können.
Ähnlich geht es Sascha Greven von Don Carne. Der verkaufte anfangs Gourmetfleisch nur an Gastronomen, bietet mittlerweile aber das von ihm ausgesuchte Fleisch - und somit sein Sommelier-Wissen - online für Steak-Enthusiasten daheim an. Jedem das beste Fleisch der Welt verfügbar machen, lautet dabei die Mission. Und da gehört amerikanisches Black Angus zweifelsohne dazu.
Wie die meisten Leute einen Lieblingswein haben, so hat auch Sascha seine Vorlieben bei der Fleischauswahl. Dass in der Vielfalt der Schlüssel zum Genuss liegt, weiß er wie kein Zweiter und richtet seinen Blick stets über den Tellerrand hinaus. Nicht, weil etwa das Steak zu groß geraten ist, sondern vielmehr, weil ihn interessiert, wie es zubereitet wurde.
In Sachen Zubereitung sind die Amerikaner in einer Klasse für sich. Sie hauen nicht einfach nur Fleisch auf den Grill, sondern haben, auf Basis ihres hervorragenden Fleisches, eben auch eine wahrhaftige Steak-Kultur erschaffen. Das zeigt sich auch beim BBQ, das eben nicht nur Grillen ist, sondern mit raffinierten Gewürzen und Gartechniken nach dem “low & slow”-Prinzip völlig andere Geschmackserlebnisse bescheren kann, als man sie hierzulande kennt. Bevor es dazu kommt, muss aber natürlich das Fleisch erst einmal passen. Wie der Wein zum Essen.
Edle Weine sind nichts für jeden Tag, sondern ein besonderer Hochgenuss. Eben deshalb trinkt man einen Château Lafite nicht mal eben so. Mit einem Stück US Prime Beef verhält es sich ganz ähnlich. Auch diese Köstlichkeit will bewusst genossen werden. Wie gut, dass man sich in beiden Fällen auf Sommeliers verlassen kann.
