Ebbene sì, affettare i salumi non è da tutti e necessita dei giusti attrezzi
Se siete in Francia, sapete cosa significa doversi ricordare sempre di scegliere un prodotto con la dicitura “tranches fines”. Per un italiano all’estero, infatti, non è solo difficile trovare prodotti che ci regalino le sensazioni tipiche dei nostri salumi, ma anche l’affettatura lascia parecchio a desiderare.
Breve excursus del taglio dalla mortadella al salame
Partiamo col dire che l’atto gastronomico del taglio è un’arte, perché, se compiuto correttamente, esalta il sapore e le caratteristiche tipiche di un salume. La fetta non deve essere troppo alta o troppo bassa, deve essere compatta e non sbriciolarsi, deve separarsi senza (troppa) fatica.
Al salume, purtroppo non si può applicare il principio one-size-fits-all. Ogni prodotto nasce per il proprio tipo di affettatura! Vediamoli a grandi linee.
I crudi, prosciutto e culatello: il taglio rispetta la forma del pezzo e deve essere trasversale alle fibre. La fetta è sottile e si scioglie in bocca.
I crudi, insaccati (salame): il taglio è obliquo, spesso al coltello. La fetta è sottile come un grano di pepe.
I cotti, prosciutto: il taglio è longitudinale. La fetta è sottile e magra.
I cotti, insaccati (mortadella): il taglio è dall’apice. La fetta è sottilissima e compatta.
Se si tratta di insaccati come zamponi e cotechini, lo spessore della fetta è quella del vostro dito.
Gli strumenti giusti per un’affettatura ad arte
Sono almeno due gli strumenti da avere per un taglio perfetto: un buon coltello in acciaio e un’affettatrice. In dubbio sulla miglior scelta? Orientatevi sulle affettatrici d’epoca a marchio Berkel, veri pezzi da collezione e complementi d’arredo, rimesse a nuovo dagli Artigiani del Restauro.
Si tratta di macchine all’avanguardia, restaurate con passione e perizia per rimanere fedeli al modello originale.
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